El Carico

casa del indiano-santander-restaurante

 

La alubia roja en Cantabria tiene su máxima expresión en el carico. Es alubia fina de piel muy suave, un poco más pequeña que la roja y de sabor muy delicado.

¿Cómo las cocinamos en la Casa del Indiano? se ponen a remojo durante 4 o 5 horas y se estofan con una cebolla "clavada", un pimiento verde, un diente de ajo sin pelar, y un trozo de chorizo. Después de aproximadamente 4 horas de cocción lenta, habiéndolos "asustado" con agua fria en 3 o 4 ocasiones, se retira la cebolla, quitándole los clavos, se retira el pimiento y se pasa por el pasapuré con un poco de caldo de las alubias y se añade a la olla.

Al mismo tiempo se prepara un sofrito ligero de ajo y pimentón y se deja hervir durante 10 minutos junto con las alubias; es el momento de rectificar la sal. Dejamos reposar un cuarto de hora y se sirven sin chori. En la Casa del Indiano las acompañamos con unas piparras verdes.

 

Otra receta: crema de caricos con foie a la plancha, pimienta y trufa negra. Se hace una crema con los caricos con un poco de nata y pimienta, se pasa por la plancha el foie escalopado y se añade en el momento de servirlo acompañado con unos picatostes de pan. En el último momento se le añade la trufa por encima en lascas.

 

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